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5 modi per risparmiare tempo nella produzione di gelato secondo Marco Scasso

Se l'obiettivo è aumentare l'efficienza del processo produttivo e ridurre i tempi di produzione, ecco ciò che il nostro tecnico Marco Scasso ci consiglia (dopo una esperienza più che trentennale nel mondo del gelato).

La stagione estiva è in pieno svolgimento e la maggior parte dei gelatieri si trova nel periodo di massimo impegno per reggere i ritmi della domanda. Sei tra i molti gelatieri che si sentono in affanno in questi mesi dell’anno?
Se l’obiettivo è aumentare l’efficienza del processo produttivo e ridurre i tempi di produzione, ecco ciò che il nostro tecnico Marco Scasso ci consiglia (dopo una esperienza più che trentennale nel mondo del gelato).

Premetto, sono assolutamente consapevole che dare dei consigli su come ottimizzare il lavoro sia quasi impossibile, perché ogni gelateria ha scelto il suo metodo di produzione in base al tipo di locale, attrezzatura a disposizione, spazi, offerta, esperienza, personale ecc… Quindi cercherò di dare dei consigli di carattere generale, basati sulla mia esperienza lavorativa.”

1. Implementare un laboratorio efficiente.

Dotarsi di attrezzature performanti, semplici da utilizzare e da pulire permette senz’altro di migliorare la qualità del nostro prodotto e aumentare la capacità di produzione. Il mio laboratorio ideale per produzioni medio-piccole è l’abbinamento pastorizzatore + macchina combinata, possibilmente a 2 cilindri. Il pastorizzatore ci permette di preparare una miscela universale o una più specifica per la realizzazione di una certa categoria di gelati (es. paste grasse), la combinata la utilizziamo come mantecatore ma ci permette di preparare gelati con caratteristiche particolari. Altra attrezzatura molto utile è un mixer ad immersione con base fissa o soluzione simile, che ci permette di fare dell’altro mentre la macchina miscela gli ingredienti in autonomia. Inoltre da alcuni anni c’è la possibilità di disporre di sistemi di pesatura elettronici che ci aiutano non solo nella pesa degli ingredienti ma nella gestione stessa della gelateria. Dobbiamo poi considerare la presenza di una lavastoviglie con scarico dell’acqua sporca ad ogni lavaggio e detersivo con cloro oltre ad una disposizione delle varie attrezzature più funzionale per chi lavora nel laboratorio.
Inoltre consiglio di acquistare macchinari con un ottimo servizio di assistenza, poiché se avviene un guasto nel bel mezzo della stagione bisogna poter contare su un rapido servizio di riparazione.

2. Ricette

Uno dei modi più efficaci per risparmiare tempo nella produzione del gelato è definire le dosi degli ingredienti e i metodi di preparazione in modo coerente, per ridurre al minimo gli errori umani e la necessità di correzioni durante il processo produttivo. Predisponiamo un libro delle ricette chiaro, semplice da consultare, con le ricette divise tra gelati al latte e all’acqua in ordine alfabetico, ogni singola ricetta sviluppata per i quantitativi che di solito utilizziamo, così da non dover fare calcoli in un momento di particolare stanchezza. Anche se le aziende di semilavorati ci permettono di standardizzare le ricette, io preferisco proporre la maggior parte dei gusti con una connotazione personale cercando di utilizzare l’ingrediente originale per la realizzazione di quel gusto, questo comporta un lavoro leggermente più complicato ma, senza esagerare, abbiamo la consapevolezza di proporre un prodotto che ci contraddistingue.

3. Personale

Formare i nostri collaboratori in modo corretto. Investire nella formazione del personale è essenziale per ridurre i tempi di produzione e vendita del gelato. Assicurarsi che siano adeguatamente addestrati sulle procedure operative standard, l’uso corretto delle attrezzature e la gestione degli ingredienti può migliorare l’efficienza complessiva del processo.
Per quasi tutti il periodo di maggior lavoro è il periodo primaverile ed estivo, anche se alcuni sono aperti tutto l’anno. Dobbiamo permettere ai nostri collaboratori di inserirsi nella nostra attività gradatamente dandogli il tempo di capire quali sono i loro compiti e come vogliamo che vengano eseguiti. Quindi, coinvolgerli già nei mesi precedenti l’inizio della stagione più impegnativa, anche se questo comporta un dispendio economico. L’investimento ci verrà compensato da una migliore qualità del lavoro nei momenti più difficili e complicati. Ricordiamoci che siamo tutti utili ma nessuno è indispensabile, pertanto cerchiamo di delegare, consapevoli che quel lavoro “io lo faccio meglio” ma anche fatto un po’ meno bene può andare bene lo stesso.

4. Pianificare ed organizzare al massimo

Una pianificazione e organizzazione efficienti sono fondamentali per risparmiare tempo. Creare un programma giornaliero dettagliato ci permette di organizzare la produzione senza eseguire passaggi inutili. Assegnare compiti specifici al personale e ottimizzare il flusso di lavoro possono contribuire a ridurre i tempi di attesa e i ritardi.
Sulla base del programma giornaliero verificare la disponibilità di tutti gli ingredienti necessari alle “giuste temperature”.
Inoltre mantenere un inventario regolare degli ingredienti e dei materiali di consumo, evitando scorte basse o esaurite, aiuta a garantire un flusso di lavoro continuo e senza interruzioni. Ovviamente questa organizzazione deve avvenire prima dell’inizio della produzione (anche la sera prima) la precisione che useremo velocizzerà il lavoro ripagandoci degli sforzi con meno inconvenienti.

5. Ingredienti e confezioni

Senz’altro utilizzare ingredienti di qualità, abbinati ad un uso corretto, ci permette di proporre prodotti che se presentati nella giusta maniera aumentano considerevolmente le probabilità di successo della nostra attività. Però non mi sento di dire che maggiore qualità degli ingredienti influisce sulla velocità di produzione ma sono convinto che bisogna dedicare del tempo, prima della stagione lavorativa a ricercare ingredienti, di nostro gradimento, inseriti in confezioni facili da aprire, miscelare e svuotare, conosciamo tutti “il piacere” di ripulire una latta di quelle strette e profonde, magari di nocciola. Per esempio noi di Frascheri, proponiamo panna ma soprattutto latte in bag in box da 10 litri che oltre ad avere una qualità ormai conclamata è di una praticità che crea “dipendenza” cioè che una volta che si inizia ad usarli non si torna più indietro. Si conservano fuori dal frigo, possiamo svuotare nel pastorizzatore in pochi minuti decine di litri di latte, se tagliamo la sacca in un angolo superiore riusciamo a svuotare tutto il suo contenuto, senza perdite. Se invece sappiamo che una sacca non si finisce, l’apriamo dal tappo e poi la richiudiamo conservandola in frigo. Il cartone si piega in un attimo e la sacca finisce nella plastica. In questi giorni usciamo con le nuove confezioni per i prodotti uht, tutte con il tappo grande, richiudibile e già conformi alle nuove normative, anche queste in grado di migliorare e velocizzare il lavoro del gelatiere.

Sono convinto, anche se non sempre è facile, che applicando queste linee guida si può migliorare la produttività, soddisfare la domanda del mercato e ottenere un vantaggio competitivo. Certo, non sempre è possibile. Tu riesci ad applicare questi 5 metodi di ottimizzazione nella tua gelateria?

A presto,

Marco Scasso

5. Ingredienti e confezioni

Senz’altro utilizzare ingredienti di qualità, abbinati ad un uso corretto, ci permette di proporre prodotti che se presentati nella giusta maniera aumentano considerevolmente le probabilità di successo della nostra attività. Però non mi sento di dire che maggiore qualità degli ingredienti influisce sulla velocità di produzione ma sono convinto che bisogna dedicare del tempo, prima della stagione lavorativa a ricercare ingredienti, di nostro gradimento, inseriti in confezioni facili da aprire, miscelare e svuotare, conosciamo tutti “il piacere” di ripulire una latta di quelle strette e profonde, magari di nocciola. Per esempio noi di Frascheri, proponiamo panna ma soprattutto latte in bag in box da 10 litri che oltre ad avere una qualità ormai conclamata è di una praticità che crea “dipendenza” cioè che una volta che si inizia ad usarli non si torna più indietro. Si conservano fuori dal frigo, possiamo svuotare nel pastorizzatore in pochi minuti decine di litri di latte, se tagliamo la sacca in un angolo superiore riusciamo a svuotare tutto il suo contenuto, senza perdite. Se invece sappiamo che una sacca non si finisce, l’apriamo dal tappo e poi la richiudiamo conservandola in frigo. Il cartone si piega in un attimo e la sacca finisce nella plastica. In questi giorni usciamo con le nuove confezioni per i prodotti uht, tutte con il tappo grande, richiudibile e già conformi alle nuove normative, anche queste in grado di migliorare e velocizzare il lavoro del gelatiere.

Sono convinto, anche se non sempre è facile, che applicando queste linee guida si può migliorare la produttività, soddisfare la domanda del mercato e ottenere un vantaggio competitivo. Certo, non sempre è possibile. Tu riesci ad applicare questi 5 metodi di ottimizzazione nella tua gelateria?

A presto,

Marco Scasso

Marco Scasso ha realizzato in esclusiva per Frascheri un ricettario per una gelateria senza lattosio ricca di gusto e nutrienti.

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