Dal 26 aprile è in vigore il nuovo decreto per predisporre la graduale riapertura delle attività di ristorazione nelle zone gialle. Certo è che solo i fortunati che hanno un ambiente esterno possono gioire nel rivedere i propri clienti seduti ai tavoli per la consumazione, mentre gli altri esercenti hanno per ora solo il consueto accesso alle modalità “delivery” o “take away”.
Questo decreto ha aperto molte discussioni sulla concorrenza che si viene a creare all’interno di un’intera categoria, già molto provata, ma senza addentrarci in queste considerazioni, vediamo insieme cosa si può fare se non si ha un dehors e invece come sfruttarlo al meglio se si ha la possibilità di utilizzarne uno.
Se non hai tavoli esterni
Bisogna tenere presente che anche chi ha a disposizione degli ambienti esterni ha ancora delle limitazioni: il tempo può fare le bizze, le temperature non sono ancora clementi, il numero di tavoli è comunque limitato dalle regole di distanziamento imposte, ecc..
Perciò il vantaggio di avere un dehors oggi è ben visibile solo se si hanno caratteristiche particolari, quali: eccellente qualità di prodotti, un’offerta stuzzicante, una location davvero confortevole.
Probabilmente nelle prossime settimane pasticcerie e gelaterie che non hanno a disposizione uno spazio esterno, in attesa che le aperture vengano concesse a tutte le realtà, potranno applicare una strategia in due mosse:
- Rendere la propria offerta più competitiva diversificandola con novità, specializzazioni (ricette tradizionali, ricette esotiche o fusion, cavalli di battaglia particolari), nuove propose (vegan, gluten free, lactose free, ecc.) e packaging sostenibili;
- Investire nelle sponsorizzazioni sui social e sui media locali per rendere note le proprie caratteristiche distintive.
Se hai a disposizione un dehors
Per ottenere il massimo dai propri spazi l’ideale è affidarsi a dei professionisti che in pochi giorni realizzino un progetto ad hoc. Se non si vuole intraprendere questa strada, l’importante è considerare il rispetto del distanziamento interpersonale come la chiave per disporre al meglio le postazioni. Permane, infatti, il limite delle quattro persone al tavolo, ad eccezione che siano tutte conviventi.
Allestire un dehors richiede dunque molta attenzione, specialmente in questo momento, perciò vediamo insieme come si può ottenere un ambiente confortevole che sia apprezzabile dalla maggior parte della clientela.
- Prevedere un separé o siepi permette di creare la giusta atmosfera, evita che i clienti percepiscano un’eccessiva presenza del traffico e rendono la zona più accogliente. Se si scelgono delle piante le soluzioni sono molteplici: si possono predisporre rampicanti, piante da fiore, oppure allestire dei giardini verticali, se ne trovano (diverse soluzioni anche on-line) e sono molto trendy. Un accorgimento è quello di evitare certe tipologie di piante, ad esempio quelle che durante la fioritura emettono odori troppo forti, quelle molto allergeniche o che possano attirare numerosi insetti.
- Scegliere possibilmente arredi sostenibili. Il riciclo è sempre di gran moda, fa bene all’ambiente e predispone positivamente quella clientela che ha a cuore la salute del Pianeta e di tutti noi (per fortuna una tipologia di pubblico in costante aumento).
- Provvedere a una copertura per evitare che i clienti possano venire allertati anche solo da una tenue pioggerellina, più che frequente in primavera, o ancora, possano essere infastiditi da un sole troppo invadente.
- Sembra scontato, ma dare ancora più attenzione alla pulizia: oggi come oggi il cliente è ancora più attento a certi aspetti, dunque detergere costantemente i tavoli facendoli profumare delicatamente di igienizzante, ma pulire anche la pavimentazione esterna, perché i residui di cibo non attraggano uccelli e formiche. Inoltre controllare che le fioriere non diventino degli improvvisati cestini della spazzatura.
- Assicurare un servizio continuo sia all’interno, dove continua l’attività di asporto, sia all’esterno, con la presenza costante di un collaboratore che possa essere a disposizione della clientela che consuma ai tavoli.
- Promuovere su tutti i media la presenza di un dehors ben congegnato, per invogliare i clienti a utilizzare lo spazio esterno in tranquillità.
Se hai a disposizione un dehors
Per ottenere il massimo dai propri spazi l’ideale è affidarsi a dei professionisti che in pochi giorni realizzino un progetto ad hoc. Se non si vuole intraprendere questa strada, l’importante è considerare il rispetto del distanziamento interpersonale come la chiave per disporre al meglio le postazioni. Permane, infatti, il limite delle quattro persone al tavolo, ad eccezione che siano tutte conviventi.
Allestire un dehors richiede dunque molta attenzione, specialmente in questo momento, perciò vediamo insieme come si può ottenere un ambiente confortevole che sia apprezzabile dalla maggior parte della clientela.
- Prevedere un separé o siepi permette di creare la giusta atmosfera, evita che i clienti percepiscano un’eccessiva presenza del traffico e rendono la zona più accogliente. Se si scelgono delle piante le soluzioni sono molteplici: si possono predisporre rampicanti, piante da fiore, oppure allestire dei giardini verticali, se ne trovano (diverse soluzioni anche on-line) e sono molto trendy. Un accorgimento è quello di evitare certe tipologie di piante, ad esempio quelle che durante la fioritura emettono odori troppo forti, quelle molto allergeniche o che possano attirare numerosi insetti.
- Scegliere possibilmente arredi sostenibili. Il riciclo è sempre di gran moda, fa bene all’ambiente e predispone positivamente quella clientela che ha a cuore la salute del Pianeta e di tutti noi (per fortuna una tipologia di pubblico in costante aumento).
- Provvedere a una copertura per evitare che i clienti possano venire allertati anche solo da una tenue pioggerellina, più che frequente in primavera, o ancora, possano essere infastiditi da un sole troppo invadente.
- Sembra scontato, ma dare ancora più attenzione alla pulizia: oggi come oggi il cliente è ancora più attento a certi aspetti, dunque detergere costantemente i tavoli facendoli profumare delicatamente di igienizzante, ma pulire anche la pavimentazione esterna, perché i residui di cibo non attraggano uccelli e formiche. Inoltre controllare che le fioriere non diventino degli improvvisati cestini della spazzatura.
- Assicurare un servizio continuo sia all’interno, dove continua l’attività di asporto, sia all’esterno, con la presenza costante di un collaboratore che possa essere a disposizione della clientela che consuma ai tavoli.
- Promuovere su tutti i media la presenza di un dehors ben congegnato, per invogliare i clienti a utilizzare lo spazio esterno in tranquillità.
Inoltre, che abbiate o meno un dehors a disposizione, questo è il periodo ideale per le monoporzioni. Per praticità di trasporto e comodità di consumazione sono di sicuro i dolci più apprezzati al momento. Così vi lasciamo alle preziose indicazioni del Maestro Gennaro Filippelli (Macaron Bakery), della pasticceria Crema e Cioccolato, che ci fornisce una testimonianza di come si può avere successo anche in questo periodo.
“Questo momento storico, per quanto sia critico, a volte aiuta a ingegnarsi e stimola la nostra fantasia.
Io ho aperto l’attività in questo periodo burrascoso e ho subito introdotto una serie di dessert al bicchiere e monoporzioni. Per farle utilizzo quotidianamente i prodotti Frascheri perché la qualità è la vera protagonista delle mie preparazioni. Così realizzo una serie di monoporzioni a base di mousse, bavarese e cremosi che permettono con facilità di essere gustati anche da asporto.
Il mio trucco? Un buon cremoso è sempre realizzato con il giusto bilanciamento tra panna fresca, zucchero e cioccolato, abbinato ad una base croccante che rende il nostro dolce una delizia per il palato.” Anche tu utilizzi sempre di più le monoporzioni? Facci sapere qual è il tuo cavallo di battaglia!“
A presto,
il Team Frascheri.
