Nonostante il clima, specie al nord, sia decisamente ancora rigido, l’Italia ha sempre più voglia di primavera, con tutte le meraviglie che questa stagione porta con sé.
È vero che manca più di un mese al risveglio della natura, però la situazione sanitaria sta contribuendo ad aumentare il desiderio comune di guardare avanti, per scrollarsi di dosso le preoccupazioni e pensare al futuro in modo positivo.
Ecco perché anche la Frascheri SpA prosegue a lavorare sui suoi progetti, in attesa di annunciare le numerose novità che stanno arrivando.
A questo proposito abbiamo deciso di proporvi un articolo che torna un po’ alle basi, perché in fondo è da queste che ci si poggia per ergersi verso le vette più alte della pasticceria e della gelateria! 🙂
Allo stesso tempo parliamo di innovazione e di cambiamento, con tutti i nuovi trend che stanno trascinando il mercato in questo periodo.
Dunque oggi parliamo di panna per una preparazione must della bella stagione: il gelato, e lo facciamo proponendo ai gelatieri professionisti un gusto adatto ai clienti che vogliono festeggiare San Valentino godendosi un gelato (rigorosamente da asporto), magari romanticamente accoccolati sul divano di casa.
Ma cominciamo con una domanda: panna titolata al 35% di grasso, al 38%, delattosata, fresca o UHT, oppure BIO: quale panna utilizzare per un gelato gustoso, morbido e vellutato?
La maggior parte degli artigiani concorda sul fatto che la panna titolata al 35% sia la più versatile e pratica per le ricette in gelateria, ma ognuno ha i propri gusti e le proprie abitudini, quindi come sempre, vi riportiamo solo un parere generale.
LA PANNA AL 35% DI GRASSO
- Le peculiarità della panna al 35% di grasso sono:
- Facilità d’impiego (i ricettari in genere sono formulati con questo tipo di panna)
- Struttura ideale per la maggiore resa in termini di aumento del volume;
- Palatabilità e delicatezza che esaltano gli altri componenti della ricetta.
La panna al 35% può inoltre essere utilizzata sia nel montapanna sia in planetaria.
LA PANNA AL 38% DI GRASSO
È la panna utilizzata di più in pasticceria. Mantenendo la sua struttura più rigida, è perfetta per le decorazioni, inoltre è ideale per l’utilizzo in planetaria e nelle ricette della gelateria che richiedono più sostegno e stabilità.
PANNA FRESCA O UHT?
Le differenze sono per lo più nutrizionali. Il trattamento Uht infatti può ridurre il contenuto di alcune vitamine termolabili, che vengono appunto perse con il calore.
La panna fresca viene pastorizzata, omogeneizzata e confezionata in ambiente sterile, per una durata fino a 30 giorni, ma bisogna avere l’accorgimento di tenerla sempre in frigo.
Invece la panna UHT subisce un trattamento termico che la porta a 140° C per pochi secondi e un’omogeneizzazione più spinta, che le conferisce una shelf life di sei mesi, naturalmente sempre conservata a una temperatura di +4° C.
Dunque la scelta dipende dalle abitudini del gelatiere e dalla sua organizzazione, ma non tutti sanno che la panna (sia fresca sia uht) va sempre e comunque tenuta in frigorifero.
PANNA SENZA LATTOSIO
Sempre più intolleranti al lattosio scelgono di acquistare il gelato al supermercato, perché più sicuri di trovare prodotti conformi al loro regime alimentare.
Vogliamo dare anche a questa clientela l’opportunità di gustarsi un buon gelato artigianale in sicurezza?
Basta utilizzare latte e panna senza lattosio, che regaleranno di certo grandi soddisfazioni anche a chi normalmente rinuncia al gelato. Ma attenzione alle basi: molte contengono latte in polvere, perciò per fare le cose per bene per i vostri gusti “lactose free” è indispensabile evitare le basi che negli ingredienti riportano il latte vaccino in polvere.
LA CRESCITA DEL BIO ANCHE IN GELATERIA
Sempre più gelaterie stanno proponendo al cliente una linea BIO, dove ogni ingrediente deve essere selezionato con cura in base alla sua origine e alle sue caratteristiche.
Dalla panna alle uova, dallo zucchero alla frutta, non si può lasciare nulla al caso. D’altra parte lo sforzo è decisamente ripagato dall’attenzione riversata dai consumatori in questo settore, che ormai traina sempre di più il mercato. Così, se si ha intenzione di orientarsi su questo tipo di offerta, bisogna considerare non solo la propria bravura nel creare gusti BIO sani e deliziosi, ma anche nel saper comunicare al meglio la propria scelta, i propri ingredienti d’eccellenza e le proprie buone pratiche in laboratorio.
GELATO ALLO CHAMPAGNE E FRAGOLE POCHÈ
Un gusto originale per offrire ai clienti un San Valentino raffinato e romantico.
Ingredienti:
| dosi | |
| Panna Frascheri 35% mat. grassa | 140 gr. |
| Latte liquido intero fresco 3,5% | 440 gr. |
| Champagne Demi-Sec | 200 gr. |
| Saccarosio | 130 gr. |
| Maltodestrine 18 DE | 60 gr. |
| Latte in polvere magro | 25 gr. |
| Neutro | 5 gr. |
| Fragole pochè per guarnire | a piacere |
Ecco il procedimento:
Pesare tutti gli ingredienti tranne lo Champagne.
Miscelare i liquidi con i prodotti in polvere e portare a 65/70° C.
Far raffreddare a 4° C il più rapidamente possibile.
Lasciar riposare per alcune ore per dar modo ai componenti del neutro e alle proteine di agire senza la presenza dell’alcool dello Champagne.
Aggiungere lo Champagne e mantecare il tutto.
Quindi terminare nell’abbattitore.
Servire accompagnato con le fragole pochè.
Hai richieste o suggerimenti? C’è una ricetta che vorresti provare?
Scrivici! Amiamo collaborare e sperimentare insieme!
