Durante la bella stagione alcune ricette tradizionali della pasticceria internazionale lasciano il posto alla loro versione gelato; è questo il caso del sempre più richiesto gusto cheesecake.
Ma come realizzare il gusto cheesecake in gelateria?
I metodi sono diversi così come sono molteplici gli ingredienti selezionati per questo gusto.
Il crumble
La consistenza del crumble, il livello di croccantezza, la dolcezza e la sapidità variano in base al gusto personale del gelatiere. Di certo la sua clientela saprà trasmettere il proprio apprezzamento, svuotando più o meno rapidamente la vaschetta o il pozzetto in vetrina.
Comunque scegliere di realizzare una crumble più croccante o più friabile è a discrezione dell’artigiano, ma bisogna tenere presente l’umidità presente nel gelato, che in ogni caso condiziona la consistenza finale della parte solida di questo gusto.
In genere si utilizzano biscotti sbriciolati e burro, ma in alternativa molti gelatieri prediligono, specialmente per gli intolleranti ai grani, un trito di frutta secca.
La variegatura
Ci sono decine di ottime variegature sul mercato per la gelateria professionale che si possono sposare perfettamente con il gelato al cheesecake, ma se si vuole rispettare la tradizione, quella ai frutti rossi è in genere la più utilizzata.
Per creare accostamenti più originali consigliamo però di osare con delle alternative: la variegatura agli agrumi o quella ai frutti tropicali, per la componente acida che le caratterizza, offrono un risultato di grande effetto.
Ma quale formaggio si usa per fare il gelato al gusto cheesecake?
Uno spalmabile dal sapore di latte e con una sapidità appena accennata (in Liguria ad esempio si usa il Bardinello) è l’ideale e spesso è reperibile anche versione senza lattosio. Inoltre in genere si crea un’emulsione con panna e yogurt e con gli aromi che insieme generano un gusto equilibrato.
Ecco la ricetta interpretata dal nostro esperto Marco Scasso:
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Ingredienti |
Dosaggi |
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Latte intero Frascheri |
500 gr. |
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Formaggio spalmabile Bardinello |
200 gr. |
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Saccarosio |
120 gr. |
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Yougurt magro |
50 gr. |
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Destrosio |
56 gr. |
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Panna UHT 35% M.G. Frascheri |
40 gr. |
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Latte in polvere magro |
30 gr. |
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Neutro 3/5 latte |
4 gr. |
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Biscotti al burro |
q.b. |
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Variegato ai frutti rossi |
q.b. |
Vi riportiamo di seguito i passaggi della preparazione:
- Scaldare il latte e la panna fino al primo bollore
- Mescolare gli ingredienti in polvere presenti nella ricetta.
- Miscelare questi solidi con i liquidi caldi, quindi aggiungere il formaggio spalmabile (Bardinello) e lo yogurt.
- Frullare leggermente e raffreddare il tutto fino a 4°C il più velocemente possibile.
- Lasciare riposare in frigo almeno 30 minuti e Inserire la miscela nel mantecatore per avviare il processo di mantecazione.
- Un consiglio: se si dispone di un mantecatore verticale si possono inserire a fine mantecazione dei biscotti al burro sbriciolati, altrimenti è consigliabile, con un mantecatore orizzontale, aggiungerli in fase di estrazione. Decorare a piacere con biscotti al burro e con il variegato ai frutti rossi.
Cosa consiglia poi il nostro esperto a proposito del formaggio ideale per il cheesecake?
Ecco un breve video che racconta qualche curiosità sulla cheesecake, anche in gelateria.
Avete qualche dubbio per la creazione di un gelato al cheesecake perfetto? Scriveteci pure.
Risponderemo come sempre a tutte le vostre richieste.
