L’aria frizzantina di queste giornate primaverili ci ha fatto venire voglia di parlarvi di due vivaci e colorati dessert: il parfait e il semifreddo.
Quali sono le differenze tra questi due dolci?
Entrambi possono essere ideali sia in gelateria sia in pasticceria, per effettuare quello che nel marketing viene chiamato cross-selling. La complementarietà di questi prodotti permette infatti di intercettare quei clienti che, oltre ai prodotti di gelateria e pasticceria tradizionale, vogliono acquistare un’alternativa fresca e raffinata.
Il semifreddo
È un dolce freddo al cucchiaio servito a una temperatura tra i -12 e i -15 °C.
Rispetto al gelato questo dessert che si realizza con panna semi montata, meringa all’italiana e pasta aromatizzante contiene una quantità maggiore di zuccheri e di grassi. Lo zucchero inserito attraverso la meringa all’italiana è molto importante perché permette di rallentare il processo di congelamento e di dare così la giusta consistenza al dolce.
Il semifreddo si sposa bene con innumerevoli ingredienti e in particolare con la frutta, per un dolce saporito ma anche fresco.
Il parfait
Il parfait in genere ha una diversa percentuale di grassi ed è caratterizzato da una consistenza più piena e cremosa, data dalla presenza della Pate à bombe, una lavorazione simile alla meringa all’italiana ma che prevede l’uso del tuorlo d’uovo rispetto all’albume.
Questo dolce, contenendo il tuorlo d’uovo, si sposa meglio con paste dolci, grasse e dall’aroma intenso, come il pistacchio, il cioccolato, la nocciola.
Appurato che aggiungere semifreddi e parfait nella propria vetrina può essere una strategia vincente, bisogna cercare di ottimizzarne la produzione garantendo alla propria clientela un prodotto qualitativamente impeccabile, sia dal punto di vista organolettico, sia da quello igienico-sanitario e nutrizionale.
Hai poco tempo? Frascheri ha formulato per gelatieri e pasticceri prodotti dedicati che, uniti alla Panna Arianna, semplificano e velocizzano la preparazione di semifreddi e parfait.
Il procedimento è semplicissimo!
Vuoi un esempio? Ecco passo a passo la rapida realizzazione di un semifreddo speciale, quello realizzato dal Maestro Marco Scasso per la Festa della Donna
Procedimento per la realizzazione del semifreddo allo Yougurt
| Dosaggi | % | |
| Semifreddo Arianna Nucleo | 170 | 17 |
| Panna Arianna 35% | 380 | 38 |
| Yogurt magro | 400 | 40 |
| Zucchero invertito | 50 | 5 |
Utilizzare una planetaria inserire la panna fredda, lo yogurt, lo zucchero invertito e il Nucleo Semifreddo Arianna miscelare a bassa velocità o a mano per idratare, dopo aumentare la velocità fino a 3/4 della velocità massima. Dopo circa 2 minuti il nostro Semifreddo di Yogurt realizzato con il Nucleo Semifreddo Arianna è pronto per essere utilizzato.
Procedimento per la realizzazione del Palet di Mango
| Dosaggi | % | |
| Polpa di Mango | 450 | 45 |
| Saccarosio | 385 | 38,5 |
| Glucosio disidratato 38DE | 100 | 10 |
| Acqua | 50 | 5 |
| Gelatina in polvere | 15 | 1,5 |
Per realizzare un inserto (Palet) all’interno del nostro semifreddo procediamo nel seguente modo. Miscelare una parte del saccarosio con gelatina in polvere aggiungere l’acqua e una piccola parte della purea di mango e portare almeno fino a 60° C. Aggiungere e miscelare il resto del saccarosio, il glucosio e la purea di mango restante. Con questa miscela possiamo realizzare degli inserti proporzionati agli stampi che stiamo utilizzando ed è possibile volendo utilizzare in sostituzione anche un variegato al mango.
Assemblaggio finale
Usare indifferentemente stampo per monoporzioni o torte sia in acciaio o silicone, realizzare un primo strato di Semifreddo inserire all’interno il Palet di Mango, chiudere con altro Semifreddo. Decorare a piacere con elementi che si intonano con i gusti del nostro dolce, magari una glassa lucida gialla o in occasione della Festa della Donna possiamo sgranellare con Meringa oppure usare il pan di Spagna (vedi foto).
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