La gelateria artigianale richiede un lavoro continuo nella ricerca delle materie prime, che possano esaltare (o meno) gli abbinamenti e i gusti che si propongono alla propria clientela. In questa ricerca continua, il latte gioca un ruolo chiave.
Vediamo insieme le caratteristiche dei diversi tipi di latte e la video-ricetta del Fiordilatte di Marco Scasso.
Qual è il tuo latte ideale per fare il gelato?
Riportiamo delle opinioni comuni, anche se nella gelateria come in molte altre arti, non ci sono regole ferree e ogni artista può scegliere in base al proprio gusto personale e a quello della sua clientela abituale.
Latte fresco intero di alta qualità
È il latte in assoluto più utilizzato per la produzione del gelato, per il suo apporto di grassi e per tutti gli altri componenti nutrizionali. L’utilizzo del latte fresco intero permette di mantenere alcune vitamine termolabili che possono diminuire la loro presenza con il trattamento UHT.
Latte UHT (Ultra High Temperature) intero a lunga conservazione
Ha dalla sua alcuni vantaggi, primo fra tutti la possibilità di stoccarlo fuori dal frigo (con i dovuti accorgimenti). Inoltre nel gelato fiordilatte offre un risultato di solito aromaticamente più intenso rispetto al latte fresco.
Latte intero pastorizzato “di+” ESL (extended shelf life)
Nasce per il canale bar, grazie alla sua capacità di ottenere una schiuma compatta delicata e uniforme. Offre una durata maggiore (che arriva fino a 18 giorni), ottenuta attraverso un’alta pastorizzazione e il confezionamento asettico. Questa particolare durata può essere interessante per il gelatiere che desidera un’alternativa al fresco
Latte UHT parzialmente scremato o scremato a lunga conservazione
Si differenziano ambedue dal latte intero per una minore quantità di grassi. Nel primo caso 1,5% nel secondo 0,5%. L’utilizzo di questo latte può essere utile quando si realizzano gusti con una quantità importante di grassi (nocciola, pistacchio, cioccolato, ecc.). In questi casi molti sostituiscono il latte con l’acqua, ma alcuni professionisti preferiscono mantenere le preziose sieroproteine del latte e scegliere un latte con un tenore di grassi inferiore.
Latte UHT alta digeribilità parzialmente scremato
Questo latte ad alta digeribilità non contiene lattosio, perciò anche gli intolleranti a questo zucchero possono apprezzarlo. Abbinato alla panna lactose free e ad altri ingredienti che non contengono lattosio permette di realizzare gelati anche ai clienti che hanno difficoltà a digerire il lattosio.
Latte di capra BIO UHT
È sempre più interessante proporre un’alternativa al tradizionale gelato con latte vaccino. Nel caso del fiordilatte si ottiene un gelato con una personalità particolare, ma allo stesso tempo delicato e piacevole. È adatto all’abbinamento con variegati di frutta e molti altri ingredienti, avendo però l’accorgimento di evitare di aggiungere ingredienti con derivati di origine vaccina, per mantenere tutta la digeribilità del latte di capra.
Consiglio utile
Il prossimo futuro prevede sempre di più l’utilizzo di contenitori completamente rinnovabili e dunque sostenibili, a oggi la scelta più conveniente per la gelateria è il bag in box da 5 o da 10 litri. Questa è infatti la soluzione che permette di ridurre i tempi di utilizzo, gli spazi dei contenitori vuoti e offre la possibilità di effettuare uno smaltimento più sostenibile.
Vuoi provare a realizzare il fiordilatte con i consigli di Marco Scasso?
Guarda la video ricetta con una delle sue versioni preferite e facci sapere cosa ne pensi.
Tu il fiordilatte come lo fai?
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