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Panettone Innovativo: intervista alla medaglia d’oro Domenico Lopatriello (con la sua ricetta)

Il Natale è alle porte e a Gustus si è appena concluso, chiudendo anche una competizione di respiro internazionale organizzata dalla Fipgc (Federazione internazionale pasticceria gelateria cioccolateria): il campionato del mondo del miglior panettone

La finale ha decretato i vincitori delle quattro categorie:
1. Classico;
2. Panettone e/o pandoro decorato;
3. Innovativo;
4. Pandoro.
Una giuria di fama e caratura internazionale ha valutato tutti i panettoni in competizione.

Siamo entusiasti di presentarvi un’intervista esclusiva ad uno dei Pasticciere Medaglia d’Oro, il Maestro della Lievitazione Domenico Lopatriello. Scopriamo insieme i segreti dietro la creazione dei suoi straordinari panettoni innovativi e vi invitiamo a scaricare gratuitamente la ricetta del suo panettone.

Come hai scoperto la tua passione per la lievitazione naturale? E cosa ti ha ispirato a diventare un grande lievitista?

È una passione che trova origine sin da bambino, quando seguivo il mio Maestro nel suo lavoro e vedevo come avveniva la lievitazione, soprattutto quella naturale, senza l’aggiunta di sostanze chimiche. Così è accresciuta in me la curiosità che mi ha permesso di continuare fino a quando, in età adulta, ho avuto la possibilità di incontrare altri grandi maestri della lievitazione. E durante l’incontro con uno di essi, mi è stato donato un pezzo del suo lievito. Da ventidue anni porto avanti lo stesso lievito.

Il panettone è un dolce tradizionale italiano molto amato. Puoi condividere con noi la tua filosofia nelle creazione del panettone perfetto?

Utilizzo sempre materie prime naturali e di altissima qualità. Un altro aspetto fondamentale lo ricopre tutta la nuova tecnologia, che, senza abbandonare la tradizione, ci permette di raggiungere obiettivi impensabili prima per noi lievitisti.

Qual è il segreto per ottenere un panettone così soffice e profumato? Ci sono particolari tecniche o ingredienti che ritieni siano essenziali?

Senza dubbio materie prime di altissima qualità. Ma è il lievito naturale (che deve essere in un ottimo stadio di forma) a dare la sofficità e il buon profumo. Però, per capirlo, occorrono anni di esperienza, la giusta conoscenza del prodotto, anche per intervenire nel caso quest’ultimo presenti problematiche. Ci possono essere varie tecniche, ed ognuno ha le proprie, ma di base l’importante è il rispetto del singolo passaggio. Anche un solo errore, mette a rischio il risultato finale.

Hai una varietà di prodotti tra cui scegliere. Quali sono i preferiti dai clienti e perché credi che abbiano un grande successo?

In listino ci sono circa quindici panettoni ma è impossibile indicarne uno preferito dalla clientela. All’interno della lista andiamo dai grandi classici fino a quello dal gusto ricercato, particolare, a volte anche azzardato. L’importante è che si crei un prodotto equilibrato e gradevole. Questo ci è stato riconosciuto a livello mondiale nelle competizioni per il Miglior Panettone Al Mondo del 2019 e di quest’anno con il commento: “il perfetto equilibrio e bilanciamento degli ingredienti”.

Utilizzi prodotti Frascheri nella preparazione del tuo panettone. Da quanto tempo hai scelto di utilizzare questi prodotti e qual è il loro ruolo nella tua creazione?

Da qualche anno uso prodotti Frascheri ed è proprio la continua ricerca di prodotti di qualità che mi ha permesso di scoprirli. Li ho scelti perché mi garantiscono un prodotto finale nettamente migliore, constatato anche dall’opinione dei clienti.

Il tuo panettone è disponibile anche in una versione senza lattosio. Cosa ti ha spinto ad offrire questa opzione e come hai affrontato la sfida di rendere senza lattosio altrettanto delizioso?

Ormai è impercettibile la differenza tra prodotti senza lattosio e prodotti contenente lattosio, sia nelle materie prime (come può essere burro ed altri derivati) ma anche nel prodotto finale. Finalmente si consente di deliziarsi con il dolce natalizio tipico per eccellenza anche a chi fino a qualche anno fa non poteva.

Qual è la musica che ascolti spesso in laboratorio?

Mi piace lasciar fare al caso. Affido alla radio la scelta della musica che, in maniera ciclica, mi fa ascoltare più generi diversi, che vanno dalla musica nazionale a quella internazionale, proponendo canzoni famose fino, magari, alla canzone ricercata. Insomma, la musica nella sua totalità mi accompagna nel mio lavoro.

Cosa ti piace di più nella tua professione di maestro lievitista e cosa ti motiva a continuare a creare panettoni straordinari?

Ogni anno ho la possibilità di imparare qualcosa di nuovo, di migliorarmi e migliorare il prodotto finale, grazie anche alla mia curiosità e alla voglia di un confronto continuo con altri maestri lievitisti. Questo mi permette di cogliere nuovi spunti, correggere eventuali errori ma soprattutto ricambiare, portando la mia esperienza.

Ringraziamo Domenico Lopatriello di averci concesso questa esclusiva intervista e la sua ricetta segreta del panettone che ha vinto la medaglia d’oro di Miglior Panettone Al Mondo FIPGC, nella categoria INNOVAZIONE.

A presto,
il Team Frascheri

Scarica ora la ricetta completa!

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