Non c’è goloso che abbia potuto resisterle, non c’è amante dei dolci che non abbia temporaneamente sospeso la dieta a causa sua, ma soprattutto è un grande classico che soddisfa grandi e piccini: è sua maestà la Saint Honoré.
Reinterpretata con diversi stili, dal tradizionale al moderno, dall’esotico al salato questa torta ha una grande personalità e rappresenta una sfida per diversi pasticceri.
Ci sono senz’altro diverse difficoltà e diversi modi di affrontarle, per questo abbiamo chiesto al presidente della Federazione Internazionale di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria, Roberto Lestani di spiegarci il procedimento per creare quella che è una delle sue versioni preferite: una Saint Honoré moderna alla gelatina di lamponi.
Innanzitutto perché una versione moderna? I dolci moderni sono realizzati con diverse tecniche che prevedono il passaggio dal forno all’abbattitore e viceversa, per ottenere:
- diverse stratificazioni e consistenze,
- combinazioni estetiche minimali ma di grande effetto,
- diverse texture che alleggeriscano e delizino il palato,
ma anche semplicemente per ottimizzare i tempi in laboratorio.
Ma veniamo alla ricetta, che abbiamo diviso in diversi step per trarre più facilmente gli spunti del Maestro Pasticcere, nonché Campione del Mondo di pasticceria, Roberto Lestani.
1° passaggio: presentazione della ricetta e primo step della Saint Honorè.
Ecco dunque gli ingredienti e il procedimento per realizzare il Pan di Spagna.
| Dosaggi | |
| Tuorli d’uovo | 220 gr. |
| Albumi d’uovo | 320 gr. |
| Bacche di vaniglia | 1 |
| Farina debole | 300 gr. |
| Saccarosio | 300 gr. |
Veniamo quindi alla preparazione del palet di lamponi, come spiegato nella precedente videoricetta.
Palet di lamponi
| Dosaggi | |
| Polpa di lamponi | 100 gr. |
| Panna 38% | 20 gr. |
| Saccarosio | 15 gr. |
| Destrosio | 3 gr. |
| Gelatina | 3 gr. |
Roberto Lestani ci presenta quindi la ricetta della crema pasticcera, anche chiamata crema vaniglia.
Lesson 2 – gli accorgimenti per una crema vaniglia perfetta
La preparazione comincia con l’infusione della bacca di vaniglia nella panna il giorno precedente.
Crema vaniglia
| Dosaggi | |
| Latte UHT | 100 gr. |
| Panna 35% | 500 gr. |
| Tuorli d’uovo | 300 gr. |
| Latte 3,5% | 500 gr. |
| Buccia di limone | 1 |
| Amido frumento | 100 gr. |
| Saccarosio | 300 gr. |
| Sale | 3 gr. |
| Bacca Vaniglia Buorbon | 1 |
Consiglio: quando si miscela i tuorli e lo zucchero, agire subito in modo che non si formino grumi.
Come comporre la torta?
Creare degli strati sottili di pan di spagna quindi procedere a strati come nella seguente videoricetta.
Lesson 3 – La composizione della torta moderna con pan di spagna sottile
Per la farcitura degli strati unire G. 300 di Crema vaniglia e G. 150 di Panna Montata al 38%.
Quindi andiamo a vedere come farcire i bignè, dopo aver ascoltato i consigli del Maestro Roberto Lestani
Lesson 4 – Come realizzare dei bignè eccellenti
Bignè
| Dosaggi | |
| Burro | 270 gr. |
| Acqua | 270 gr. |
| Panna 38% | 50 gr. |
| Latte | 280 gr. |
| Saccarosio | 15 gr. |
| Farina 280W | 330 gr. |
| Sale | 6 |
| Uova | 500/500 gr. |
Per realizzare la farcitura dei BIGNÈ unire G. 10 di saccarosio G. 150 di Panna Montata 35%.
La decorazione della Saint Honorè e le rifiniture finali.
Il Maestro Roberto Lestani crea con l’isomalto e colorante rosso delle decorazioni vivaci per la torta ai lamponi.
Vediamo insieme il video con le rifiniture del dolce.
Lesson 5 – Decorazione della Saint Honorè ai lamponi
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Perciò, come si dice: “Stay tuned!”
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