I grandi lievitati stanno vivendo un periodo di enorme popolarità. Sebbene in passato fossero una prerogativa della pasticceria delle regioni del nord Italia da decenni ormai si possono trovare pastry chef specializzati e maestri lievitisti in tutto il Paese e nel mondo.
Le origini della colomba risalgono agli anni ‘30 del secolo scorso, quando, la maestria imprenditoriale di Angelo Motta e l’intuizione pubblicitaria di Dino Villani, diedero vita a un dolce tra i più fortunati. La genialità di questa invenzione stava soprattutto nel fatto che, con gli stessi macchinari utilizzati per il panettone, si potesse dare uno slancio produttivo alla pasticceria anche nel periodo primaverile.
Dagli albori della colomba, oggigiorno l’arte di realizzare questo lievitato ha raggiunto le vette più alte e possiamo trovarne innumerevoli versioni, dalle più tradizionali alle più innovative.
Il Maestro Ruggiero Carli, Campione Del Mondo Panettone Classico 2020 FIPGC, ha realizzato la sua ricetta originale, con il nostro Burro Arianna Senza Lattosio, creando così una colomba sia tradizionale che “alternativa”: La Colomba Delattosata.
Grazie a degli ingredienti semplici, ma selezionati con estrema cura, questa colomba raggiunge una morbidezza e una pienezza di sapore inconfondibile, con il vantaggio di essere apprezzabile anche dai clienti intolleranti al lattosio.
Per comprendere meglio cosa distingue una colomba da “campione del mondo” abbiamo posto a Ruggiero qualche domanda, ed ecco come ci ha risposto.
Qual è il segreto dei tuoi lievitati?
In generale ciò che mi permette di lasciare una firma nei miei lievitati, oltre all’esperienza, è la sensibilità. Per capire se un impasto è perfetto uso tutti e cinque i sensi: osservo, annuso, assaggio, ascolto e tocco la consistenza, fino ad arrivare al risultato che ritengo perfetto. Poi creo e utilizzo un particolare insaporitore, che realizzo personalmente con ingredienti naturali selezionatissimi.
Oltre ad aver partecipato e vinto al campionato del mondo sei anche stato parte della giuria: quali caratteristiche deve avere una colomba per essere da primo premio?
In giuria ho cercato di valutare l’equilibrio complessivo di ogni colomba. Non amo un prodotto con un eccesso di aromi e canditi, quindi ho dato valutazioni migliori quando ho trovato delicatezza e rotondità di sapori.
Poi, oltre alla ricerca dell’equilibrio dei sapori, osservo molto l’alveolatura: a mi piace uno sviluppo in altezza della colomba e certamente un lievito madre d’eccellenza fa la differenza e permette di esaltare l’insieme degli aromi.
Per realizzare la colomba delattosata a cosa bisogna prestare attenzione?
Aggiungere il burro delattosato, se si è abituati a gestire bene le temperature è semplice, si comporta esattamente come il burro tradizionale, dunque realizzare una colomba senza lattosio viene da sé. Naturalmente bisogna controllare che negli eventuali ingredienti aggiuntivi non ci sia il lattosio, per esempio nel caso in cui si voglia fare una copertura con il cioccolato, dovrà essere fondente, vegano o lactose free.
C’è una musica che ascolti spesso mentre crei in laboratorio?
Adoro la musica neomelodica, perché nonostante io viva nella provincia di Rovigo sono originario del sud. Trovo mi dia ispirazione, visto che c’è una connessione con il territorio e i sapori che utilizzo in pasticceria. Poi dà allegria e serenità a tutta la mia squadra, quindi è la nostra musica d’eccellenza.
Ringraziamo Ruggiero Carli per il tempo che ci ha dedicato, ma ti lasciamo con la sua ricetta della colomba delattosata.
Scarica ora la ricetta completa!
