Questa settimana vogliamo parlare di un dolce di origine anglosassone che è ormai entrato prepotentemente nelle nostre pasticcerie e nelle nostre gelaterie: la cheesecake.
Come ogni dolce tradizionale che si rispetti la cheesecake, o torta di formaggio, vanta diverse varianti, tre le quali la versione newyorkese è sicuramente quella più famosa. Oltreoceano, infatti, questa delizia viene cotta e può essere servita ancora calda, mentre la sua versione inglese è decisamente un dolce fresco e vellutato. Voi come preparate la vostra cheesecake?
La versione fresca richiede un riposo in frigo di qualche ora, che permette all’addensante prescelto di renderla della giusta consistenza, morbida e spumosa. Che voi usiate colla di pesce, agar agar o altri gelificanti l’importante è che la temperatura non salga mai eccessivamente anche al momento del servizio.
Per chi preferisce la versione cotta al forno, gli accorgimenti per ottenere un dolce perfetto riguardano per lo più la temperatura di cottura: trovare quella giusta permette di far sì che la cheesecake rassodi e non si sgonfi una volta terminata la cottura. Un consiglio è quello di evitare sbalzi termici repentini e dunque lasciarla ancora qualche minuto a forno spento prima di estrarre il dolce e rimuoverlo dalla teglia.
La base
La consistenza della base (che può essere riportata anche sui bordi del dolce) è molto personale e ogni pastry chef sceglie di creare una base più croccante o una più friabile a seconda del contrasto che si vuole creare con la crema di formaggio.
In genere si utilizzano biscotti sbriciolati e burro, ma in alternativa molti pastry chef prediligono una base di frolla tenera e lievemente aromatizzata, oppure, specialmente per gli intolleranti ai grani, un trito di frutta secca. Ma quale formaggio si usa per fare la cheesecake? Uno spalmabile dal sapore di latte e con una sapidità appena accennata (es. Philadelphia, o il Bardinello per i Liguri) è l’ideale e permette di creare un ripieno delizioso, anche nella versione senza lattosio. Inoltre in genere si crea un’emulsione con panna e yogurt e con gli aromi che insieme generano il gusto equilibrato prescelto dal pasticcere.
Vi riportiamo di seguito la video ricetta preparata dal Maestro Pasticcere della FIPGC Paolo Enea, che realizza una cheesecake alla viola a partire da una basse di frolla: una interpretazione semplice ma di grande effetto. A seguire la cheesecake nella versione salata e gelato.
La cheesecake salata
Per avere in vetrina una proposta salata che solletichi il palato di chi vuole fare un aperitivo o un rapido pasto da asporto, c’è chi consiglia di scegliere proprio la cheesecake come ricetta smart. È infatti pratica da realizzare nelle monoporzioni, si prepara con pochi semplici passaggi e offre grandi soddisfazioni alla clientela.
Per questa soluzione vi proponiamo la videoricetta della cheesecake al salmone del Maestro Paolo Enea.
La cheesecake in gelateria
Come accennato qualche settimana fa, quasi ogni preparazione della tradizione pasticciera si può trasformare in un gustoso gelato. Volete provarci con la cheesecake? È già un vostro cavallo di battaglia?
Ci farebbe piacere vedere presto sui nostri social tante splendide immagini delle vostre creazioni. In molti ci state taggando spontaneamente nei vostri post e questa dimostrazione d’affetto ci riempie sempre di gioia!
Grazie davvero.
Vi lasciamo dunque con i consigli del nostro esperto Marco Scasso, che in una breve video pillola riassume quel che c’è da sapere sul formaggio spalmabile e il suo utilizzo nella cheesecake.
A presto,
il Team Frascheri
