Se fino a qualche anno fa il cioccolato era un gelato con un’aromaticità non molto marcata, oggi vi è una maggiore attenzione nella scelta delle materie prime e nel ricercare nuove formulazioni piacevoli e interessanti. Le proposte che troviamo nelle vetrine delle gelaterie variano dai più ricercati monorigine, agli abbinamenti con altri ingredienti, fino ad arrivare ai sempre più apprezzati cioccolati a base acqua.
Il Cioccolato è un gelato che per la sua composizione risulta ricco di solidi, quindi il gelatiere ha diverse opportunità per realizzare il gusto in maniera personale, ma in genere deve prevedere l’utilizzo di liquidi che non aggiungano altri componenti solidi nella formulazione.
In molti utilizzano il latte intero e lo allungano con acqua. Noi di Frascheri consigliamo l’utilizzo del latte scremato come principale fonte di liquidi, per non perdere le preziose proteine del latte, fondamentali per il loro contributo alla struttura del gelato.
Infatti le proteine hanno un ruolo fondamentale sia nella formazione della schiuma e nell’incorporazione dell’aria, sia nella stabilizzazione del gelato, dunque rappresenta un fattore determinante per la sua struttura e stabilità.
Nella formulazione della propria personale ricetta del gelato al cioccolato bisogna poi tenere presente quali altre materie prime si vuole utilizzare, perciò riportiamo delle alternative che possono rappresentare dei componenti caratterizzanti della ricetta.
Ancora oggi il metodo più semplice per realizzare il gelato di cioccolato è aggiungere il cacao in polvere nella miscela di base, magari compensando con degli zuccheri necessari per attenuare l’amaro del cacao e consentire al gelato di rimanere morbido.
Il cacao in polvere ha diverse caratteristiche da tenere in considerazione:
è ottenuto dalla pressatura delle fave ed è costituito principalmente da fibra vegetale. La sua granulometria è di circa 70-75 micron, quindi può risultare difficile da miscelare con un liquido. Grazie al processo di alcalinizzazione oggi è possibile rendere questo legame più semplice, questo procedimento permette una migliore dispersione nella miscela, ma se la fibra del cacao non ha avuto il tempo di idratarsi il rischio che il gelatiere può correre è che nel prodotto si senta della sabbiosità elevata, soprattutto a freddo. Da parte sua il cacao e anche il prodotto con la maggiore aromaticità che risiede proprio nelle fibre vegetali, rispetto ad altri composti.
Utilizzando invece la cosiddetta “copertura” il problema della sabbiosità si elimina. Ma vediamo insieme in cosa consiste.
La copertura è un cioccolato a cui è stato aggiunto burro di cacao oltre a quello presente naturalmente nelle fave. Rispetto alla massa di cacao in genere è più amalgamabile e semplice da sciogliere, poiché il burro di cacao (la percentuale varia di paese in paese, ma generalmente è intorno al 30%) consente una consistenza più morbida e duttile.
Lo svantaggio nell’utilizzo della copertura nel gelato al cioccolato è l’elevata quantità necessaria all’interno della formulazione e dunque il costo di produzione più elevato. Infatti, per ottenere la stessa aromaticità raggiungibile con la polvere di cacao, è necessario inserire una quantità importante di copertura all’interno del gelato. L’ideale è dunque miscelare entrambi gli ingredienti per ottenere il gusto desiderato, ottimizzando i costi.
Infatti le proteine hanno un ruolo fondamentale sia nella formazione della schiuma e nell’incorporazione dell’aria, sia nella stabilizzazione del gelato, dunque rappresenta un fattore determinante per la sua struttura e stabilità.
Nella formulazione della propria personale ricetta del gelato al cioccolato bisogna poi tenere presente quali altre materie prime si vuole utilizzare, perciò riportiamo delle alternative che possono rappresentare dei componenti caratterizzanti della ricetta.
Ancora oggi il metodo più semplice per realizzare il gelato di cioccolato è aggiungere il cacao in polvere nella miscela di base, magari compensando con degli zuccheri necessari per attenuare l’amaro del cacao e consentire al gelato di rimanere morbido.
Il cacao in polvere ha diverse caratteristiche da tenere in considerazione:
è ottenuto dalla pressatura delle fave ed è costituito principalmente da fibra vegetale. La sua granulometria è di circa 70-75 micron, quindi può risultare difficile da miscelare con un liquido. Grazie al processo di alcalinizzazione oggi è possibile rendere questo legame più semplice, questo procedimento permette una migliore dispersione nella miscela, ma se la fibra del cacao non ha avuto il tempo di idratarsi il rischio che il gelatiere può correre è che nel prodotto si senta della sabbiosità elevata, soprattutto a freddo. Da parte sua il cacao e anche il prodotto con la maggiore aromaticità che risiede proprio nelle fibre vegetali, rispetto ad altri composti.
Utilizzando invece la cosiddetta “copertura” il problema della sabbiosità si elimina. Ma vediamo insieme in cosa consiste.
La copertura è un cioccolato a cui è stato aggiunto burro di cacao oltre a quello presente naturalmente nelle fave. Rispetto alla massa di cacao in genere è più amalgamabile e semplice da sciogliere, poiché il burro di cacao (la percentuale varia di paese in paese, ma generalmente è intorno al 30%) consente una consistenza più morbida e duttile.
Lo svantaggio nell’utilizzo della copertura nel gelato al cioccolato è l’elevata quantità necessaria all’interno della formulazione e dunque il costo di produzione più elevato. Infatti, per ottenere la stessa aromaticità raggiungibile con la polvere di cacao, è necessario inserire una quantità importante di copertura all’interno del gelato. L’ideale è dunque miscelare entrambi gli ingredienti per ottenere il gusto desiderato, ottimizzando i costi.
Desideri degli esempi?
Di seguito proponiamo tre ricette realizzate dal Maestro Marco Scasso: la prima viene realizzata con il latte scremato UHT Frascheri e la polvere di cacao, la seconda con il mix di polvere di cacao e copertura e il terzo con l’utilizzo del latte parzialmente scremato UHT senza lattosio Frascheri e il mix di polvere e copertura, per una versione lactose free sempre più amata dalla clientela.
Gelato al cioccolato con polvere di cacao e latte scremato UHT Frascheri
| Ingredienti | Grammi (dosi per 1 Kg) | Percentuale di prodotto |
|---|---|---|
| Latte Scremato Frascheri | 581 g | 58,1 % |
| Panna 35% M.G. Frascheri | 120 g | 12 % |
| Cacao in polvere 22/24 | 80 g | 8 % |
| Destrosio | 90 g | 9 % |
| Saccarosio | 125 g | 12,5 % |
| Neutro 5 | 4 g | 0,4 % |
Preparazione
Pesare tutti i prodotti in polvere, miscelare al latte, e portare a bollore. Tolto dalla fonte di calore aggiungere la panna e raffreddare più velocemente possibile, se si riesce lasciare riposare e poi mantecare.
Gelato al cioccolato con polvere di cacao e copertura, con latte scremato UHT Frascheri
| Ingredienti | Grammi (dosi per 1 Kg) | Percentuale di prodotto |
|---|---|---|
| Latte Scremato Frascheri | 616 g | 61,6 % |
| Panna 35% M.G. Frascheri | 60 g | 6 % |
| Cacao in polvere 22/24 | 40 g | 4 % |
| Copertura 72% | 100 g | 10 % |
| Destrosio | 90 g | 9 % |
| Saccarosio | 90 g | 9 % |
| Neutro 5 | 4 g | 0,4 % |
Preparazione
Pesare tutti i prodotti in polvere, miscelare al latte, e portare a bollore. Tolto dalla fonte di calore aggiungere la copertura di cioccolato, miscelarla nel mix caldo aggiungere la panna e raffreddare più velocemente possibile, se si riesce lasciare riposare e poi mantecare.Gelato al cioccolato Lactose free
| Ingredienti | Grammi (dosi per 1 Kg) | Percentuale di prodotto |
|---|---|---|
| Latte Delattosato P.S. Frascheri | 621 g | 62,1 % |
| Panna 35% Delattosata Frascheri | 55 g | 5,5 % |
| Copertura 72% | 100 g | 10 % |
| Cacao in polvere 22/24 | 40 g | 4 % |
| Destrosio | 90 g | 9 % |
| Saccarosio | 90 g | 9 % |
| Neutro 5 | 4 g | 0,4 % |
Preparazione
Pesare tutti i prodotti in polvere, miscelare al latte, e portare a bollore. Tolto dalla fonte di calore aggiungere la copertura di cioccolato, miscelarla nel mix caldo aggiungere la panna e raffreddare più velocemente possibile, se si riesce lasciare riposare e poi mantecare.
E tu come lo prepari il tuo gelato al cioccolato? Facci sapere qual’è la tua ricetta preferita.
A presto,
il Team Frascheri.
