Considerata la torta tradizionale anglosassone più famosa e apprezzata in tutto il mondo, in pochi sanno che le origini sembrano risalire alla Grecia antica, dove, già agli atleti delle olimpiadi, veniva offerta una torta di formaggio di pecora e miele come alimento energetico per vincere al meglio le competizioni.
Oggi la cheesecake è un famoso dessert, realizzato in moltissime versioni diverse. Tra le più citate c’è la variante newyorkese, che prevede la cottura della torta, mentre l’”originale” della città di Philadelphia è quella composta da una mousse fresca e deliziosa, che seduce anche i clienti meno amanti dei dolci. Quale che sia la cheesecake che preferisci realizzare, la base di partenza è sempre un buon formaggio spalmabile.
Ma quali sono le peculiarità di questo ingrediente? Come possiamo utilizzarlo al meglio in laboratorio?
- Versatilità. Oltre che per la cheesecake può inoltre essere utilizzato per la pasticceria salata, o per creare un gelato cremoso, un ripieno o una crema da cupcake di grande resistenza.
- Resa. La consistenza permette al latticino spalmabile di amalgamarsi perfettamente con gli altri ingredienti, conferendo corpo e struttura alle creme.
- Rapidità. Niente di più veloce che estrarre il contenitore dal frigorifero e inserire lo spalmabile nella ricetta. Dunque utilizzare questo ingrediente riduce notevolmente i tempi di produzione in laboratorio, rispetto alla creazione di altre creme più elaborate.
- Semplicità. Ci si può cimentare in ricette complesse, ma anche quando il tempo è poco e bisogna semplificare al massimo i passaggi delle lavorazioni, il latticino spalmabile permette di raggiungere ottimi risultati in poche mosse.
- Estetica. Le creme realizzate a opera d’arte con il formaggio spalmabile hanno un’ottima tenuta, un aspetto candido e una texture liscia a prova di Instagram.
Quindi questo ingrediente ha tutte le caratteristiche per guadagnarsi un posto d’onore tra la rosa dei prodotti più smart per la stagione estiva.
Ma come rendere una semplice cheesecake davvero speciale?
Lo vediamo con le due ricette esclusive di seguito.
Ingredienti ed istruzioni per la preparazione
Crema al formaggio
- 800 g di Latticino Spalmabile Frascheri
- 180 ml di Panna Arianna 38% m.g.
- 86 g di zucchero semolato
- 1 baccello di vaniglia
- 9 g di gelatina alimentare in fogli 200° bloom (lamina oro)
- 9 g di gelatina in 45 ml preidratati in acqua fredda.
Scaldare a 70° C 50 ml di panna dei 180 ml indicati nella ricetta, e sciogliere all'interno la gelatina precedentemente idratata e strizzata.
Mettere in planetaria il latticino spalmabile con lo zucchero e montare con la frusta.
Aggiungere 50 ml di panna con la gelatina, il baccello di vaniglia e 150 ml di panna semimontata.
Introdurre il composto all’interno dello stampo e abbattere.
Geéle al lampone
- 500 g polpa di lampone
- 8 g gelatina in fogli 200° bloom
- 20 g zucchero semolato
Unire lo zucchero con la polpa di lampone, portare a 70° C, aggiungere la gelatina precedentemente idratata con 40 ml di acqua.
Versare in cerchi più piccoli della crostata e abbattere.
Crema inglese
- 166 ml Panna Arianna 38% m.g.
- 166 ml Latte Intero Frascheri
- 90 ml TUORLI 93 g zucchero semolato 8 g gelatina 200° bloom
Montare in planetaria con la frusta tuorli e zucchero semolato, scaldare latte e panna portando i liquidi a 60° C, unire alla montata di uova e zucchero, trasferire la crema in un pentolino ad induzione, portare a 82° C. Abbassare la temperatura a 70° C ed inserire la gelatina precedentemente idratata con 40 ml di acqua.
Pasta Frolla Sablè
- 300 g Farina debole 150 W
- 170 g burro Frascheri
- 90 g zucchero semolato
- 40 ml tuorlo
Mixare il burro a temperatura +4° C con la farina fino ad ottenere una sabbiatura. Aggiungere in secondo tempo zucchero e tuorlo e amalgamare in planetaria con foglia o a mano. Avvolgere in pellicola e lasciar riposare almeno 2 ore in frigorifero temperatura +4° C.
Stendere la pasta ad uno spessore di 3mm e ricoprire lo stampo in acciaio microforato .
Cuocere a 170° C fino a doratura con valvola aperta.
Dacquoise
- 250 g farina di mandorle
- 250 g zucchero semolato
- 350 g albumi
- 70 g zucchero semolato
- 1 bacca di vaniglia
Montare gli albumi con i 250 g di zucchero fino ad ottenere una massa corposa e ferma.
Con spatola unire la farina di mandorle e i rimanenti 70 gr di zucchero con movimento dall’alto verso il basso.
Mettere in sac a poche e formare un’aspirale partendo dal centro.
Cospargere di zucchero a velo sopra la superficie , lasciar riposare per 15/20 minuti, poi infornare a 190 °C per 12 minuti circa.
Glassa a specchio
- 250g latte intero Frascheri
- 75g latte condensato
- 100 g di glucosio 44 DePortare a bollore.
- 400 g copertura cioccolato bianco su cui versare il composto bollente.
Al completo scioglimento del cioccolato, togliere dal piano ad induzione e aggiungere 10 g di gelatina in fogli 200° bloom precedentemente idratati con 50 ml di acqua fredda e strizzata.
Infine, 200 g di gelatina neutra a freddo, mixare per circa tre minuti senza incorporare aria con colorante in gel rosso.
Lasciare riposare in frigorifero +4° C per 12 ore con pellicola a contatto.
Al momento della glassatura, sciogliere in microonde ad una temperatura di 40° C.
Montaggio del dolce
Introdurre all’interno della crostata di frolla sablé 3 mm di crema inglese, abbattere 2 “.
Coppare della misura più piccola della frolla, la dacquoise e appoggiare il disco sopra la crema inglese.
Ricoprire la dacquose al di sopra di 2 mm con altra crema inglese e in fine appoggiare la geéle della stessa misura del disco.
In superficie posizionare la cheese cake precedentemente glassata.
Decorare con lamponi.
Ingredienti ed istruzioni per la preparazione
- Latte intero Frascheri 500 g
- Latticino spalmabile 250 g
- Panna Arianna UHT 35% m.g. Frascheri 30 g
- Saccarosio 116 g
- Destrosio 45 g
- Latte In Polvere Magro 30 g
- Glucosio disidratato 38DE 20 g
- Neutro 5 4 g
- Buccia di agrumi 5 g
- Crumble al burro qb
Preparazione
Grattugiare la buccia di agrumi a scelta (arancio, limone, mandarino, ecc) e miscelarla ad una parte del saccarosio. Lasciare riposare in modo che lo zucchero abbia il tempo di assorbire gli oli aromatici degli agrumi.
Scaldare il latte e la panna fino al primo bollore.
Mescolare gli ingredienti in polvere presenti nella ricetta, compreso il saccarosio aromatizzato agli agrumi.
Miscelare questi solidi con i liquidi caldi, quindi aggiungere il latticino spalmabile.
Frullare leggermente e raffreddare il tutto fino a 4°C il più velocemente possibile.
Lasciare riposare in frigo almeno 30 minuti e Inserire la miscela nel mantecatore per avviare il processo di mantecazione.
Un consiglio: se si dispone di un mantecatore verticale si può inserire a fine mantecazione il crumble al burro altrimenti è consigliabile con un mantecatore orizzontale aggiungerlo in fase di estrazione. Decorare a piacere con altro crumble al burro, un variegato agli agrumi e magari qualche scorza sottile.
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A presto,
il Team Frascheri.
