In gelateria, come in pasticceria, si sente parlare sempre di più di innovazione, di ricerca e sperimentazione. I tempi giustamente si evolvono e le necessità alimentari dei consumatori, lo diciamo sempre, sono in continuo cambiamento. Ma il legame con la tradizione della nostra cultura è sempre molto saldo, perché parte integrante della nostra educazione alimentare.
Per questo sperimentare tenendo sempre presente le ricette della tradizione culinaria del nostro Paese può essere un ottimo modo per creare vetrine sempre attraenti, con il giusto mix di rielaborazione, novità, ma anche di conoscenza delle preparazioni della nostra cultura gastronomica e dolciaria. A tal proposito ti offriamo una video-pillola in cui il Maestro gelatiere Marco Scasso ci svela i segreti del bilanciamento del gelato per le ricette della tradizione pasticcera italiana.
È grazie ad alcuni trucchi del mestiere che anche i gusti più complicati divengono realizzabili.
Ecco il video sulle ricette della pasticceria tradizionale in gelateria:
Un interessante ingrediente per le ricette della tradizione in gelateria ha a che vedere con la ricotta. Nella cultura gastronomica e dolciaria italiana la ricotta è un ingrediente fondamentale per molte preparazioni.
Ma sai davvero che cos’è la ricotta? È un prodotto caseario o un latticino?
È un latticino, protagonista di grandi ricette, sia dolci che salate, e nel gelato può avere un utilizzo per richiamare alla mente preparazioni dal sapore morbido e antico.
Nella video-pillola di seguito Marco Scasso spiega come inserire la ricotta nelle ricette di gelateria, ma subito dopo troverai la ricetta per il gusto “Pastiera Napoletana”.
Ma veniamo all’utilizzo della ricotta per ricreare il gusto di gelato “Pastiera Napoletana”. La pastiera è un dolce della tradizione, molto amato e realizzato in genere nel periodo pasquale in tutto il sud.
Ecco gli ingredienti
| Dosaggi | |
| Latte Intero Fresco 3,5% | 365 gr. |
| Panna 35% M.G. Frascheri | 80 gr. |
| Tuorlo pastorizzato | 60 gr. |
| Ricotta vaccina | 200 gr. |
| Grano cotto dolce | 100 gr. |
| Saccarosio | 130 gr. |
| Destrosio | 50 gr. |
| Latte in polvere magro | 20 gr. |
| Neutro | 4 gr. |
| Acqua Fior d’arancio | q.b. |
| Macredonia di agrumi canditi | 100 gr. |
| Pasta frolla | q.b. |
Preparazione:
Scalda il latte, la panna e il tuorlo d’uovo fino al primo bollore. Mescola gli ingredienti in polvere presenti nella ricetta, quindi frullare questi solidi con i liquidi caldi.
Aggiungere la ricotta, l’acqua fior d’arancio e il grano cotto dolce scolato. Raffreddare il tutto fino a 4°C il più velocemente possibile.
Lasciare riposare in frigo almeno 30 minuti quindi inserire la miscela nel mantecatore e avviare il processo di mantecazione.
Estrarre il gelato variegandolo con la macedonia di agrumi canditi e dei pezzetti di pasta frolla.
Decorare a piacere.
Nota Bene: Quella utilizzata è una metodologia di lavoro che non tiene conto della possibilità di avere a disposizione in laboratorio una macchina combinata.
Se hai qualche dubbio su come ottenere il grano cotto dolce, ecco gli ingredienti e il procedimento.
| Dosaggi | |
| Grano cotto | 400 gr. |
| Latte intero fresco 3,5% | 400 gr. |
| Zucchero invertito | 200 gr. |
| Buccia di arancia | q.b. |
| Cannella | q.b. |
Mettere tutti gli ingredienti sul fuoco e portare a bollore, raffreddare velocemente e utilizzare il grano cotto dolce scolato.
Et voilà! Puoi mettere in vetrina un gelato pasquale, tradizionale e originale allo stesso tempo. Hai qualche domanda? Il Maestro Gelatiere Marco Scasso è a tua disposizione per rispondere alla mail marco.scasso@frascheri.com.
Contattaci e ti faremo avere le informazioni che cerchi.
A presto,
il Team Frascheri
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