In attesa di incontrarci tra qualche giorno a TuttoFood (Pad. 6P Stand G01 G03) e Host (Pad. 2 Stand S16) abbiamo il piacere di approfondire il tema dei grassi in pasticceria. Come già riportato qui, i grassi più classici riportati nelle ricette (come panna o burro) possono essere difficili da sostituire. Fortunatamente esistono ottimi grassi vegetali che rappresentano la soluzione ideale per prodotti dedicati a clienti intolleranti al lattosio o alle proteine del latte.
A parlarcene è Andrea Bonati della pasticceria “Bonati: il buono per tutti”, che ci aiuta a capire come effettuare una sostituzione in una ricetta e ci propone una alternativa da creare passo passo insieme con il burro di cacao.
Considerando le percentuali di elementi contenute naturalmente nel burro (82% m.g. e 18% di acqua circa), se si sceglie un prodotto che è 100% composto da grassi, per sostituirle al burro bisogna diminuire le quantità e aggiungere liquidi nella corretta percentuale.
Ma vi lasciamo al video mignon Frascheri dedicato all’alternativa al burro, per una dimostrazione pratica di un prodotto da realizzare autonomamente in laboratorio nelle nostre ricette senza lattosio.
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Qui trovi il link per ascoltare l’episodio sulla pasticceria gluten free.
A presto!
Il Team Frascheri.
