In una casseruola amalgamare panna, acqua, zucchero e cacao e portarli a 105° C. Raffreddare, unire la massa gelatina e mixare. In una caraffa inserire il cioccolato e la massa gelatina. A parte, portare il latte a bollore e versarlo sul cioccolato. Unire la panna semimontata mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto. Portare acqua e zucchero alla temperatura di 121° C, versare lo zucchero sul tuorlo d’uovo e montare fino a raggiungere i 60° C. Unire la gelatina sciolta a microonde e la pasta di pistacchio. Raffreddare il composto e unire la panna semimontata. Prelevare 50 g di composto e inserirlo in una sac a poche. Nella restante mousse, aggiungere le fragole fresche tagliate a cubetti. Cuocere il pan di Spagna quindi procedere al montaggio del dolce.