A gennaio è consuetudine fare il punto della situazione e definire le strategie del prossimo futuro: c’è chi fa il business plan e il piano marketing e chi tra i buoni propositi aggiunge anche qualche progetto per migliorare la propria attività.
Ma se si ha una pasticceria (o una gelateria) che offre il servizio bar, come fare a renderlo un servizio più remunerativo?
E se non si offre ancora questo servizio oggi conviene investire su questa estensione del proprio business?
Prima di analizzare i metodi per ottenere un servizio bar di successo, vediamo se è sempre il caso di offrire questo servizio nel proprio locale, bisogna infatti analizzare bene diversi fattori, in primis la zona in cui si lavora: quanti uffici ci sono nei paraggi? Quante aziende e quanto il locale dista da un centro storico, dove i turisti potrebbero fermarsi ad apprezzare un cappuccino o un aperitivo insieme ai tuoi pasticcini?
I margini che riguardano la ristorazione sono decisamente più alti rispetto a quelli della sola vendita di un prodotto artigianale. Ma non ci si può riferire solo a questo per prendere una decisione, dato che oltre alle caratteristiche del contesto bisogna tenere conto del fatto che:
- La somministrazione è un lavoro ben diverso dal commercio
- Serve personale formato adeguatamente
- La gestione di un locale con il bar cambia completamente rispetto a quella di una pasticceria senza somministrazione.
Se si è potuto valutare bene questi fattori e, grazie alle caratteristiche del proprio negozio e del team a disposizione, si ritiene di procedere, si può agire, ma sempre cum grano salis.
Oggi, infatti, rispetto ad anni fa è molto più semplice aggiungere la caffetteria e il bar alla propria offerta di prodotti e i costi per farlo sono decisamente più accessibili, però la concorrenza è aumentata esponenzialmente ed è quindi necessario analizzare le caratteristiche tipiche delle attività di successo per replicarne i segreti ed evitare gli errori più comuni.
Quali fattori permettono di far funzionare con successo il reparto bar di una pasticceria?
1. I locali più remunerativi sono quelli con una spiccata personalità.
Senza un tema caratterizzante, un ambiente particolare e accogliente o un’offerta originale è difficile mantenere costante il flusso di clientela. Perciò investire su un accurato studio degli interni e dei dehors, o sulla personalità degli ambienti è un’idea vincente. Anche con un budget ridotto si possono trovare idee accattivanti, da realizzare ad esempio con oggetti originali recuperati nei mercatini. Inoltre studiare bene i propri cavalli di battaglia può essere utile per definire delle linee guida da tenere come riferimento per ottenere un’attività di carattere.
2. Una pasticceria con caffetteria di successo propone sempre qualcosa di nuovo.
Mantenendo la qualità costante è necessario portare sempre freschezza e nuove idee alla propria proposta. Questo non significa mettere da parte la tradizione, bensì rivisitarla, attingendo dalle solide basi delle proprie conoscenze tecniche, e della cultura gastronomica del territorio, per elaborare una propria personale versione della tradizione. Per un bar questo significa affiancare al prodotto di alta pasticceria anche una versione particolare delle bevande più classiche: una cioccolata speziata, un cappuccino decorato, un caffè ricercato, una tisana naturale, un centrifugato di frutta che si sposi bene con i diversi dolci proposti.
3. I locali migliori si adeguano ai tempi e alle nuove esigenze alimentari.
Un locale di successo è attento a ciò che succede intorno, ai trend alimentari, alle attività delle GDO, all’offerta dei competitor e ai desideri dei propri clienti. Per essere sempre in prima linea nell’offrire i prodotti più attraenti bisogna ascoltare il proprio target (semplicemente parlando o monitorando le richieste sui propri social) e investire sulla formazione, in modo da riuscire a cogliere gli spunti per anticipare le esigenze della propria clientela. La GDO è un’ottima fonte di informazioni: se investe su un settore significa che ci sono grandi richieste. Lo dimostrano i comportamenti d’acquisto che riguardano i prodotti BIO, senza lattosio, proteici, senza glutine, ecc.
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